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매년 김장철이 되면 빠질 수 없는 돼지고기 수육. 결혼 후 몇 번 도전했는데 도전할 때마다 매번 퍽퍽해서 여러 유튜브를 보면서 실험을 거듭했다. 유명 유튜버들의 비법 실험 결과와 그렇게 해서 찾은 나만의 돼지고기 수육 부드럽게 삶는 법을 공유한다.
돼지고기 수육 부드럽고 맛있게 삶는 법
그냥 물 넣고 삶으면 되는 것 아닌가 했는데 생각보다 야들야들, 부드럽게 삶기 어려운 돼지고기 수육.
유튜브를 따라하며 이것저것 실험한 고찰의 결과를 공유합니다.
부위
이제껏 수육 삼겹살, 목살, 앞다리 살 모두 해봤는데 목살이 제일 적당한 것 같다.
삼겹살은 부드럽고 맛있긴 한데 기름이 너무 많아서 그런지 위가 약한 나는 먹을 때마다 체한다.
처음에는 우연인가 싶었는데 3번 째 쯤 되니까 이제 약간 확신하게 되었다.
소화기관이 약한 어린이, 노인들에게도 역시 좀 부담되는 부위일 것 같다는 생각.
앞다리 살은 지방이 너무 없어 역시나 좀 퍽퍽한 느낌이 있다.
기호의 차이가 있겠지만 목살이 가장 기름기와 살코기의 비율이 적절하지 않을까 싶다.
콜라 vs 막걸리
자취생에게 추천
작년에 유튜버 육식맨이 요즘 유행하는 수육법을 실험한 영상을 보고 나도 따라 해 봤다.
요구르트와 쌍화탕은 별로라고 하기에 콜라, 막걸리 시도해 봄.
예전에 백종원 유튜브 닭볶음탕 영상을 본 적이 있는데 본격적인 간을 하기 전 설탕만 넣고 20분 삶는 과정이 있었다.
이렇게 하면 살이 연해지는 연육 작용도 되고 밑간이 더 잘 든다고 한다.
그래서 달달한 맛이 있는 콜라, 막걸리로 삶으면 뭔가 연육작용, 확실한 감칠맛이 있을 줄 알고 기대 만빵이었다.
특히 막걸리는 그 구수한 누룩의 맛까지 더해지면 진짜 맛있을 것 같았음.
그러나 결과부터 말하자면 분명 연육작용을 하는 것 같긴 하나 그냥 된장이랑 각종 야채 넣고 끓이는 것과 맛의 큰 차이를 느끼지 못했다;;
감미료의 맛이 더해져 불쾌한 맛이 난다거나 하는 것도 아니고 그냥 존재감이 크지 않은 느낌.
장점에 비해 느껴지는 단점이 좀 크다.
콜라, 막걸리 모두 끓일 때 집안에 들쩍지근하고 불쾌한 냄새가 난다는 것.
또 원래 된장으로 끓일 때는 육수를 다른 찌개 끓일 때 활용할 수 있는데 막걸리, 콜라는 그것도 불가능해 육수가 좀 아깝다는 것.
그냥 일반 가정집이라면 한 번의 일탈 후 역시 그냥 된장수육으로 돌아오게 되리라 조심스레 추측해 본다.
단, 자취생의 경우 잡내를 잡을 여러 야채가 없기 때문에 간편함을 위해서는 콜라, 막걸리 넣기를 시도해 보셔도 좋을 것 같다.
콜라, 막걸리 내가 마실 것도 없는데 무슨 수육에 넣냐는 자취생도 있을 텐데 그럴 때는 설탕 한 스푼, 소금 한 스푼, 소주, 파 정도만 넣고 삶아도 된다고 함.
잡내 제거
냄새의 원인은 바로...
수육의 또 다른 난관은 잡내...
콜라, 막걸리 수육이 유행하는 것도 잡내에 대한 공포심 때문일 것이다.
그러나 역시 튜닝의 끝은 순정이고 클래식은 영원하다.
그냥 상태 좋은 신선한 고기를 사서 된장, 양파 반 개, 파 파란 부분, 마늘, 생강, 월계수 조금 넣고 끓이는 것이 가장 맛있다는 결론에 다다랐다.
요즘 국내산 돼지 생고기는 예전과 다르게 잡내가 많이 나지 않는다.
그러나 냄새를 완벽히 제거하고 싶다면 고기를 사 온 즉시 요리해 먹고, 냄새의 주요 원인인 피를 최대한 제거해야 한다.
특히 사 온지 좀 된 고기라면 피를 확실하게 제거해줘야 한다. 피에서 냄새 많이 남.
나는 바로 사온 돼지고기를 삶는다는 가정하에 그냥 키친타월로 표면을 꾹꾹 눌러 피를 빼낸다.
더 민감하신 분들이라면 표면을 찬물로 씻어내거나 30분 ~ 1시간 동안 핏물을 빼는 것도 좋다고 한다.
냉동, 수입산은 해동 시에 냄새가 더 날 수 있는데 이럴 경우는 해동시킨 후 흐르는 물에 핏물을 닦고 끓는 물에 살짝 데친 후 본격적으로 삶으면 좋다.
차가운 물 vs 끓는 물
갑론을박 여기서 종결
고기를 물이 차가울 때부터 끓여야 할까... 아니면 끓는 물에 넣어야 할까...
끓는 물일 때 고기를 넣으면 잡내가 난다 VS 차가울 때 부터 끓이면 맛있는 성분이 국물로 다 빠져나간다
여기에 대한 갑론을박은 예전부터 있어왔고 나는 무엇이 진실인지 알 수 없어 방황했다.
그러다 유튜브 '첫째 아들' 님의 영상을 보고 해법을 얻었다.
'첫째 아들' 님이 찬 물과 끓는 물 2개로 나누어 수육을 삶는 실험을 함.
결론부터 말하자면 물이 끓을 때 고기를 넣는 것이 확실히 더 부드럽고 맛있었다고 한다.
찬물에 넣고 끓인 수육보다 냄새가 나긴 했는데 이건 잡내라기보다는 육향에 가깝다고.
찬물에서부터 끓인 수육이 오히려 냄새가 너무 안나 매력이 덜하다고 한다.
소고기 수육할 때는 끓는 물에 넣은 적이 있는데 돼지고기 수육할 때는 한 번도 그런 적이 없어 다음에는 꼭 실험을 해보겠다.
삶는 시간
50분... 정말 충분합니까?
각종 블로그 레시피와 육식맨을 비롯한 많은 유튜버들이 돼지 수육 삶는 시간을 50분으로 잡았다.
그래서 무쇠솥에 50분을 삶았고 10분 뜸을 들였다.
결과는 너무 퍽퍽했음. ㅠㅠ
아, 무조건 더 삶아야겠다는 생각이 팍팍 들었다.
그래서 요즘은 1시간 40분 삶는데 왜 때문에 부드러움이 여전히 모자란 느낌이죠?!
그래서 백종원 영상을 찾아봤는데 백종원 가라사대 2시간 30분 삶으라고 함.
내 생각에도 아무리 못해도 최소 2시간은 삶아야 부들부들, 야들야들 부드러운 수육이 될 것 같다.
하지만 계속 보면서 2시간 30분을 꼬박 삶고 뜸 들이고 하기 쉽지 않기 때문에 압력솥 수육 쪽으로 방향을 트는 것 같다. ㅠ
불조절
찌개가 아닙니다.
초보일 때는 수육 불조절을 어느 정도 해야 할지 감을 잡지 못했다.
이것도 역시 백종원 가라사대 펄펄 끓이면 안 되고 보글보글 기포가 올라오는 정도로 불을 유지해야 한다.
너무 펄펄 끓는 고열에서 고기를 끓이게 되면 수분이 다 빠져서 고기가 과도하게 쪼그라들게 된다.
수비드의 원리처럼 약간 낮은 온도에서 보글보글 끓여야 고기 육질이 부드러워진다고 함.
앞서 말한 대로 물이 끓으면 고기를 넣으면 좋고, 그러면 순간적으로 물이 확 죽는데 그때는 센 불로 다시 올렸다가 다시 끓기 시작하면 불을 낮추어 보글보글을 유지하면 됨.
뚜껑
열어야 할까, 닫아야 할까
뚜껑을 열고 삶는 게 좋을지 닫고 삶는 게 좋을지도 처음에 헷갈리는 포인트 중 하나였다.
고기를 삶는 건데 당연히 닫고 삶아야 하는 거 아니야?
라고 생각하는 분들이 많으실 거고 나도 처음에 그렇게 했었는데 유튜브를 다수 본 결과 의외로 열고 삶는 레시피가 더 많았다.
계속 열고 삶지 않더라도 초반 20분 정도는 열고 삶아야 고기 냄새도 날아가고 냄비 속 온도가 너무 올라가지 않아 물이 펄펄 끓는 것을 방지해 준다고 함.
뜸 들이기
몰랐었죠... 뜸 들이기의 중요성...
요리를 처음 시작하는 초보들은 뜸 들이기의 중요성을 잘 모른다.
나도 예전에는 그냥 팔팔 끓을 때 뜨끈하게 먹는 게 당연히 더 맛있는 게 아닌가 생각했던 것 같다.
하지만 찌개, 국도 그렇고 특히 수육은 불을 끄고 뜸을 10~20 분 정도 들여야 빠져나갔던 수분이 다시 고기 사이로 침투하면서 더 부드럽고 맛있게 된다.
백종원 말대로 2시간 30분 정도 삶고 10~20분 정도 뜸을 들인 후 먹으면 확실히 훨씬 부드럽다.
수육을 썰 때도 뜨거운 채로 바로 썰지 말고 도마에 놓고 한 김 식힌 후 썰면 으스러지는 것을 막을 수 있다.
요약
1. 고기는 최대한 신선한 상태로 삶을 것. 냄새를 완전히 제거하고 싶다면 고기를 흐르는 물에 씻거나, 물에 담그고 30분 두어 핏물 빼기
2. 수육 삶을 때 염분, 당분이 고기의 연육 작용을 돕는다. 막걸리, 콜라, 된장, 소금 + 설탕 등을 기호에 맞게 쓰면 되는데 개인적으로는 된장이 가장 무난했다.
3. 고기는 물이 끓으면 투하하고 뚜껑을 덮지 않고 20분 정도 끓여 냄새를 날리고 2시간 30분 정도를 보글보글 기포가 올라갈 정도의 불로 삶는다.
4. 다 삶으면 바로 먹지 말고 10~20분 정도 뜸을 들인다.
5. 한 김 식혀야 썰 때 으스러지지 않고 먹을 수 있다.
추천 영상
꽤 많은 유튜브 수육 레시피 영상들을 보았는데 가장 도움이 되었던 2가지 영상 링크를 첨부합니다.
이미지를 클릭 시 영상으로 넘어갑니다.
1. 명불허전 백종원
제일 클래식하고 따라 하기 쉽고 맛이 보장된 느낌.
↓ ↓ 클릭 ↓ ↓
2. 첫째 아들
개인적으로 아리까리했던 부분들이 이 영상으로 모두 해소.
↓ ↓ 클릭 ↓ ↓
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